Estructura de las salsas

Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:

·       El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco   líquidos principales o bases
para comenzar una salsa:

·           Caldo blanco

·           Caldo marrón

·           Leche

·          Tomate + caldo

·          Mantequilla Clarificada

·       Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).

Existen diferentes tipos de agentes para espesar:

·          Roux – 50% grasa + 50% harina

 Carbohidratos (harina, pan, vegetales  granos)

·          Maicena

·        Sazones y sabores adicionales

·          Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)

·          Piquete de cebolla – Cebolla, hoja de laurel y clavos

·          Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.