Recetas Básicas
Masa básica de pan casero
Cantidad: 4 panes redondos
Fermento
40 gramos de levadura fresca o
1 y 3/4 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
1/2 taza de agua tibia
Masa
1kg de harina ( 1000 gramos )
1 cucharada de sal
50 gramos de grasa vacuna o de cerdo
1 y 1/2 tazas de agua tibia
PREPARACION
Preparación del fermento.
Poner en una taza grande, la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que esté todo integrado y se forme una crema.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado.
Preparación de la masa.
Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.
Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina.
Volcar la preparación sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.
Aclaración. [ La cantidad de agua es aproximada ya que dependerá de lo que absorba la harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variación no será muy diferente de lo que está calculado en la receta. ]
Amasado.
Al llegar a este punto la masa lograda es deforme y pegajosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma enérgica y movimientos contínuos, hasta lograr que la misma adopte una textura suave, elástica y no se pegue.
Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita que la masa absorba de entrada mucha harina quedando saturada la masa y su textura resulte dura.
Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra se va extendiendo la masa con firmeza y energía pero siempre tratándola con cariño.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces y muy pronto se notará como la masa va cambiando su textura.
Llegado a este punto se van alternando estos movimientos con algunos golpes que se le da a la masa.
Esto ayuda a que el gluten quiebre y desarrolle su acción rápidamente colaborando a mejorar la textura de la masa.
Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rápidamente se notan los resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elástica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.
Descanso y levado de la masa.
Se forma un bollo alisándolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon ( plástico, poliuretano ) y luego con un paño. Y se deja descansar para que la masa realice el punteado, duplicando su volumen.
El lugar donde descansa la masa debe ser cálido y lejos de corrientes de aire.
Armado de la hogaza.
Desgasificar. Una vez levada la masa se unde el puño en la masa y se desgasifica.
Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes que se quiera hacer y se le da forma redonda.
Se acomodan en placas limpias.
Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Se cubren con un paño y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten levados.
Se espolvorean ligeramente con harina.
Cocción de la hogaza.
Se lleva a cocinar en horno suave para que la masa se pueda expandir en su totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se sube la temperatura para que forme corteza y pueda dorarse bien. Cocinándolo así la miga del pan queda bien esponjosa.
El tiempo de cocción puede durar 45 minutos aunque éstos varían de acuerdo a cada horno
Fermento
40 gramos de levadura fresca o
1 y 3/4 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
1/2 taza de agua tibia
Masa
1kg de harina ( 1000 gramos )
1 cucharada de sal
50 gramos de grasa vacuna o de cerdo
1 y 1/2 tazas de agua tibia
PREPARACION
Preparación del fermento.
Poner en una taza grande, la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que esté todo integrado y se forme una crema.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado.
Preparación de la masa.
Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.
Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina.
Volcar la preparación sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.
Aclaración. [ La cantidad de agua es aproximada ya que dependerá de lo que absorba la harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variación no será muy diferente de lo que está calculado en la receta. ]
Amasado.
Al llegar a este punto la masa lograda es deforme y pegajosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma enérgica y movimientos contínuos, hasta lograr que la misma adopte una textura suave, elástica y no se pegue.
Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita que la masa absorba de entrada mucha harina quedando saturada la masa y su textura resulte dura.
Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra se va extendiendo la masa con firmeza y energía pero siempre tratándola con cariño.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces y muy pronto se notará como la masa va cambiando su textura.
Llegado a este punto se van alternando estos movimientos con algunos golpes que se le da a la masa.
Esto ayuda a que el gluten quiebre y desarrolle su acción rápidamente colaborando a mejorar la textura de la masa.
Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rápidamente se notan los resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elástica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.
Descanso y levado de la masa.
Se forma un bollo alisándolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon ( plástico, poliuretano ) y luego con un paño. Y se deja descansar para que la masa realice el punteado, duplicando su volumen.
El lugar donde descansa la masa debe ser cálido y lejos de corrientes de aire.
Armado de la hogaza.
Desgasificar. Una vez levada la masa se unde el puño en la masa y se desgasifica.
Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes que se quiera hacer y se le da forma redonda.
Se acomodan en placas limpias.
Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Se cubren con un paño y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten levados.
Se espolvorean ligeramente con harina.
Cocción de la hogaza.
Se lleva a cocinar en horno suave para que la masa se pueda expandir en su totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se sube la temperatura para que forme corteza y pueda dorarse bien. Cocinándolo así la miga del pan queda bien esponjosa.
El tiempo de cocción puede durar 45 minutos aunque éstos varían de acuerdo a cada horno
Croissants
INGREDIENTES
40 gramos de
40 gramos de
Grisines caseros crocantes, de o
rid el tema y
más precisamente de la zona del Piamonte que se encuentra en el Norte de Italia. Grissin con su plural grissine es el nombre como se conocen en Italia.
INGREDIENTES
4 tazas de harina (500 gramos aprox.)
1 y 1/2 cucharadita de sal
50 gramos de manteca (mantequilla) o manteca vegetal, blanda
15 gramos de levadura fresca de cerveza o ½ cucharada de levadura seca
1 taza de agua tibia
PREPARACION
Poner en un tazón la harina y la sal.
Agregarle la manteca y trabajarla con las manos hasta integrarla a la harina.
Aparte, diluir la levadura en el agua tibia e incorporársela mezclando con una pala de madera.
Una vez unido volcar sobre la mesa ligeramente enharinada.
Amasado. En este caso se amasa la preparación solo lo necesario como para unir todo y formar una masa sedosa y lisa.
No se amasa mucho para que el gluten no se desarrolle demasiado ya que lo que queremos lograr es que el producto final en este caso los grisines queden bien crocantes.
Levado. Un vez logrado el punto se forma un bollo y se coloca en un recipiente ligeramente enharinado y donde pueda descansar y levar tranquilamente. Se cubre con papel film y luego con un paño para que genere más calor y la masa leve más rápidamente.
Se deja descansar 30 minutos o hasta que notemos que la masa está inflada.
Se vuelca sobre la mesada sin tocarla y una vez allí se estira con el rodillo en forma rectangular hasta que tenga 1cm de espesor aprox.
Se cortan tiras a lo largo de 2cm de ancho.
Cada tira se apoya en el borde de la mesa y se gira con la palma de las manos arrollándola, adoptando la forma cilíndrica característica de los grisines.
Tener en cuenta que cuanto más arrollemos la masa más la vamos estirando hacia los costados afinándose los grisines. Allí determinaremos el grosor de acuerdo a nuestro gusto.
Se acomodan en placas limpias todo el largo del molde, luego se les hace una marca ( con una espátula ancha o con el revés de un cuchillo) con el largo deseado pero sin separarlos del todo. Una vez cocidos se parten fácilmente con la mano.
Se cubren con un paño o nailon (poliuretano) y se dejan descansar 20 minutos.
Se cocinan en horno caliente 200º, precalentado durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén bien dorados.
Se retiran, se dejan enfriar y se guardan en envases herméticos durante muchos días.
Aclaración: estos grisines al ser artesanales sus formas y tamaños no son totalmente parejos como los que se compran en las panaderías, donde se emplean moldes especiales llamados grisineras.
levadura fresca o 1 y ¼ cda de levadura secaINGREDIENTES
4 tazas de harina (500 gramos aprox.)
1 y 1/2 cucharadita de sal
50 gramos de manteca (mantequilla) o manteca vegetal, blanda
15 gramos de levadura fresca de cerveza o ½ cucharada de levadura seca
1 taza de agua tibia
PREPARACION
Poner en un tazón la harina y la sal.
Agregarle la manteca y trabajarla con las manos hasta integrarla a la harina.
Aparte, diluir la levadura en el agua tibia e incorporársela mezclando con una pala de madera.
Una vez unido volcar sobre la mesa ligeramente enharinada.
Amasado. En este caso se amasa la preparación solo lo necesario como para unir todo y formar una masa sedosa y lisa.
No se amasa mucho para que el gluten no se desarrolle demasiado ya que lo que queremos lograr es que el producto final en este caso los grisines queden bien crocantes.
Levado. Un vez logrado el punto se forma un bollo y se coloca en un recipiente ligeramente enharinado y donde pueda descansar y levar tranquilamente. Se cubre con papel film y luego con un paño para que genere más calor y la masa leve más rápidamente.
Se deja descansar 30 minutos o hasta que notemos que la masa está inflada.
Se vuelca sobre la mesada sin tocarla y una vez allí se estira con el rodillo en forma rectangular hasta que tenga 1cm de espesor aprox.
Se cortan tiras a lo largo de 2cm de ancho.
Cada tira se apoya en el borde de la mesa y se gira con la palma de las manos arrollándola, adoptando la forma cilíndrica característica de los grisines.
Tener en cuenta que cuanto más arrollemos la masa más la vamos estirando hacia los costados afinándose los grisines. Allí determinaremos el grosor de acuerdo a nuestro gusto.
Se acomodan en placas limpias todo el largo del molde, luego se les hace una marca ( con una espátula ancha o con el revés de un cuchillo) con el largo deseado pero sin separarlos del todo. Una vez cocidos se parten fácilmente con la mano.
Se cubren con un paño o nailon (poliuretano) y se dejan descansar 20 minutos.
Se cocinan en horno caliente 200º, precalentado durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén bien dorados.
Se retiran, se dejan enfriar y se guardan en envases herméticos durante muchos días.
Aclaración: estos grisines al ser artesanales sus formas y tamaños no son totalmente parejos como los que se compran en las panaderías, donde se emplean moldes especiales llamados grisineras.
½ taza de agua tibia
1/2kg de harina
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
220 gramos de grasa de cerdo (manteca de cerdo) o grasa vacuna
PREPARACION
Poner en un tazón la harina mezclada con el azúcar y la sal.
Agregar la grasa a temperatura ambiente trabajándola con las manos hasta incorporarla.
Aparte diluir la levadura a en el agua tibia y verterla sobre la preparación anterior. Revolver hasta incorporarla. Luego trabajar con las manos hasta formar bien la masa.
La textura de la masa debe ser blanda por lo tanto si es necesario se le agregará algo más de agua.
Una vez unido todos los ingredientes se vuelca sobre la mesa previamente enharinada y se procede a amasarla. Se intercala con el amasado algunos golpes tirando la masa desde lo alto 5 o 6 veces y se continúa amasando hasta que la masa se vuelva suave, lisa, elástica y no se pegue en la mesa ni en las manos.
Colocar en un bol enharinado, tapar con papel film (plástico, plast, nailon) y luego cubrir con un paño. Esto permite generar calor en forma rápida y acelerar el proceso de levado.
Se deja descansa 30 minutos aproximadamente o hasta que haya duplicado su volumen.
Siempre es conveniente dejar la masa en un lugar cálido.
Una vez levada se vuelca delicadamente sobre la mesa ligeramente enharinada.
Para trabajarla mejor se divide en varias partes, esto nos va a permitir estirarla con el palote más cómodamente.
Se toma una de esas partes y el resto se cubre con un paño. Se estira con palote en forma rectangular hasta que esté aproximadamente de 4mm de espesor.
Se cortan piezas de 3cm de ancho y 13cm de largo.
Se coloca una mano en cada extremo de la tira y se estiran ambas a la vez.
Doblar las 4 puntitas hacia adentro y apretarlas.
Estirar nuevamente la masa con las manos y comenzar arrollar por los extremos hasta que ambos rollos se encuentren en el centro y se toquen.
Luego cruzar uno sobre otro en diagonal y apretar en su centro.
Al cruzarlos en diagonal lo que se logra es formar bien los cuernitos.
A medida que se van formando se van acomodando en placas de horno sin enmantecar (limpias), dejando un espacio entre uno y otro porque van a seguir creciendo.
Una vez terminados se cubren con un paño y se dejan descansar durante 15 minutos. En ese rato van a levar.
Precalentar el horno a temperatura caliente 200º a 220º y colocar en el piso del horno un recipiente con agua caliente. Esto va a originar algo de vapor que le aportará mayor humedad a la masa durante la cocción otorgándole mayor elasticidad.
Pincelar las piezas con agua y llevarlas a cocinar durante 10 a 12 minutos o hasta que estén cocidos y algo dorados Read more...
