Cómo limpiar el pescado
>> lunes, 28 de febrero de 2011
PELAR Y FILETEAR UN PESCADO PLANO
1. Con la punta de un cuchillo de filetear, cortar la piel cerca del extremo de la cola para aflojarla. Dar la vuelta al pescado y cortar la piel del otro lado.
2. Sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado, separar la piel de la carne de ambos lados del pescado plano. Un poco de sal puede ayudar a sostener la piel.
3. Con el cuchillo de filetear, comenzar a retirar los filetes. Cortar el pescado desde atrás de la cabeza y hacer una hendidura siguiendo la línea natural de la columna.
4. Manteniendo el cuchillo en plano, deslizar la hoja en un movimiento suave entre la carne y los huesos, comenzando en la cabeza y terminando en la cola.
5. Separar el filete de pescado y quitar las pequeñas espinas que quedan en el borde y de todas las membranas oscuras o huesos que puedan quedar adheridos.
6. Cortar los filetes adyacentes del mismo modo. Dar vuelta el pescado y repetir los pasos 3-5 para los otros filetes. Los huesos pueden usarse para caldo si lo desea.
PREPARAR UN PESCADO REDONDO PARA RELLENAR
1. Trabajando desde la cabeza del pescado, cortar siguiendo la columna hasta el extremo de la cola con un cuchillo de filetear. No atravesar por completo el pescado.
2. Con la punta del cuchillo, aflojar la carne de ambos lados del hueso, con cuidado de no atravesar el pescado.
3. Cortar la columna desde la cola hasta la cabeza usando unas tijeras. Retirar el hueso con los contenidos del estómago. Usar pinzas para retirar todas las espinas pequeñas. Ya está listo para rellenar.
CORTAR UN PESCADO REDONDO EN RODAJAS
1. Con un par de tijeras de cocina cortar las aletas de ambos lados de la cola. Luego cortar las aletas de la panza y de la parte de atrás del pescado.
2. Sacar las escamas, pasando la parte de atrás de un cuchillo desde la cola hasta la cabeza. También se puede usar un desarmador. Enjuagar el pescado bajo el chorro de agua fría.
3. Cortar el pescado en rodajas parejas. Seguir con todo el pescado hasta que la cola se haga demasiado pequeña para sacar una rodaja.
LIMPIAR UN PESCADO REDONDO
1. Cortar las escamas del pescado (paso 1-2 del párrafo anterior). Cortar a lo largo la panza del pescado. Aflojar los contenidos del estómago y arrancarlos.
2. Con un cuchillo afilado, cortar a lo largo a la altura de la columna del pescado, desde atrás de la cabeza hasta la cola. Mantener el cuchillo nivelado con la columna y deslizarlo junto a los huesos. Cortar el filete de pescado.
3. Dar vuelta el pescado, y retirar el segundo del mismo modo.
4. Sujetar la cola del pescado y deslizar la hoja del cuchillo contra la carne (cortando lo mas cerca posible) para retirar la piel. Repetir para el otro filete. Read more...
