Qué son fondos de cocina?

>> viernes, 28 de enero de 2011

los fondos de cocina son preparados para potenciar el sabor de las comidas. Por ejemplo, para realzar salsas de carne, y pollo, así como algunas sopas. Aunque también, para abrillantar ciertos platos.  Muy espesos, consistentes y con un sabor bien concentrado; tienen una apariencia brillante y libre de impurezas.
A estos fondos, en la cocina profesional se los conoce con un nombre más distinguido: se los llama glacés. Pero aunque así suenen más pomposos, son la misma cosa y se obtienen de la misma y simple forma: tras largas cocciones en que se va reduciendo la carne hasta conseguir una consistencia semilíquida, gelatinosa y de fuerte sabor.
Así de fácil son de preparar. Se parte de un fondo oscuro (obtenido previamente de un caldo blanco gelatinoso) que en un recipiente con bordes bajos se deja hervir hasta lograr que quede bien espeso y reducido a aproximadamente una décima parte de su contenido inicial.
En ese momento se lo cuela y se lo envasa, en recipientes que deben ser pequeños para que puedan consumirse rápidamente una vez abiertos. Una vez elaborado, se le añade grasa al líquido (como mantequilla por ejemplo) y se introduce en el refrigerador. ¿Por qué la mantequilla?,  para formar una capa protectora que debe romperse cada vez que se vaya a utilizar el fondo de cocina.
El resultado final dentro de esos recipientes, va a ser un líquido marrón oscuro que al enfriarse, obtiene una consistencia sólida y gelatinosa. Estos glacé pueden usarse tantas veces como uno desee, teniendo en cuenta que pueden durar hasta dos meses en la heladera, a 0º C dependiendo de su grado de concentración.

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