Torta básica

>> martes, 15 de marzo de 2011


  • 200 gr de margarina

  • 200 gr de azúcar

  • 250 gr de harina leudante

  • 4 huevos grandes

    • 250 ml de leche entera
    • 1 cucharadita de levadura en polvo
    • 1 cucharadita de vainilla  

    Coloca la margarina y el azúcar en un bol y bate muy bien, aproximadamente de 10 a 15 minutos (este es el secreto para que la torta quede bien esponjosita).

    Después, incorpora los huevos uno a uno y la levadura, agrega alternando la harina y la leche hasta que se termine,y por último la vainilla.

    Vuelca la mezcla en un molde previamente enmantequillado y enharinado, y hornea durante unos 30 minutos aproximadamente, o hasta que pase la prueba del palillo (le introduces un palillo en el centro y si sale limpio está lista).

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    Receta de Masa para Pan (part 2 de 2)

    >> jueves, 10 de marzo de 2011

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    Receta de Masa para Pan (part 1 de 2)

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    Limpieza del lomito

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    Cortes y porcionados de Carne ~parte 2~

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    Cortes y porcionados de Carne

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    Principales Cortes Vacunos

    >> viernes, 4 de marzo de 2011

    


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    Como hacer filetes de pescado

    >> jueves, 3 de marzo de 2011

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    Como limpiar el pescado ~Video~

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    Cómo limpiar el pescado

    >> lunes, 28 de febrero de 2011




    PELAR Y FILETEAR UN PESCADO PLANO

    1. Con la punta de un cuchillo de filetear, cortar la piel cerca del extremo de la cola para aflojarla. Dar la vuelta al pescado y cortar la piel del otro lado.

    2. Sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado, separar la piel de la carne de ambos lados del pescado plano. Un poco de sal puede ayudar a sostener la piel.

    3. Con el cuchillo de filetear, comenzar a retirar los filetes. Cortar el pescado desde atrás de la cabeza y hacer una hendidura siguiendo la línea natural de la columna.

    4. Manteniendo el cuchillo en plano, deslizar la hoja en un movimiento suave entre la carne y los huesos, comenzando en la cabeza y terminando en la cola.

    5. Separar el filete de pescado y quitar las pequeñas espinas que quedan en el borde y de todas las membranas oscuras o huesos que puedan quedar adheridos.

    6. Cortar los filetes adyacentes del mismo modo. Dar vuelta el pescado y repetir los pasos 3-5 para los otros filetes. Los huesos pueden usarse para caldo si lo desea.

    PREPARAR UN PESCADO REDONDO PARA RELLENAR

    1. Trabajando desde la cabeza del pescado, cortar siguiendo la columna hasta el extremo de la cola con un cuchillo de filetear. No atravesar por completo el pescado.

    2. Con la punta del cuchillo, aflojar la carne de ambos lados del hueso, con cuidado de no atravesar el pescado.

    3. Cortar la columna desde la cola hasta la cabeza usando unas tijeras. Retirar el hueso con los contenidos del estómago. Usar pinzas para retirar todas las espinas pequeñas. Ya está listo para rellenar.


    CORTAR UN PESCADO REDONDO EN RODAJAS

    1. Con un par de tijeras de cocina cortar las aletas de ambos lados de la cola. Luego cortar las aletas de la panza y de la parte de atrás del pescado.

    2. Sacar las escamas, pasando la parte de atrás de un cuchillo desde la cola hasta la cabeza. También se puede usar un desarmador. Enjuagar el pescado bajo el chorro de agua fría.

    3. Cortar el pescado en rodajas parejas. Seguir con todo el pescado hasta que la cola se haga demasiado pequeña para sacar una rodaja.

    LIMPIAR UN PESCADO REDONDO

    1. Cortar las escamas del pescado (paso 1-2 del párrafo anterior). Cortar a lo largo la panza del pescado. Aflojar los contenidos del estómago y arrancarlos.

    2. Con un cuchillo afilado, cortar a lo largo a la altura de la columna del pescado, desde atrás de la cabeza hasta la cola. Mantener el cuchillo nivelado con la columna y deslizarlo junto a los huesos. Cortar el filete de pescado.

    3. Dar vuelta el pescado, y retirar el segundo del mismo modo.

    4. Sujetar la cola del pescado y deslizar la hoja del cuchillo contra la carne (cortando lo mas cerca posible) para retirar la piel. Repetir para el otro filete.

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    Deshuesar y Rellenar un pollo

    >> miércoles, 16 de febrero de 2011

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    Usar El Cuchillo sin cortarse los dedos

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    Corte de Verduras y legumbres

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    Introducción al Servicio de Mesa y Protocolo

    >> viernes, 28 de enero de 2011



    Los buenos modales, dependen en gran parte de las costumbres compartidas en ciertos ambientes, de las reglas de convivencias respetuosas y tolerantes con las diversas idiosincrasias.

    El protocolo es la institucionalización del ceremonial y la cortesía. En cualquier acto social, se requiere el cumplimiento de formalidades, así como desenvolver un determinado orden y observar un conjunto de reglas.

    Normas básicas:

    Arreglo de la mesa

    Cuando se pone la mesa hay que tener en cuenta que cada comensal, para sentarse, y comer cómodamente debe disponer de un espacio de 60cm como mínimo. Si la mesa es demasiada pequeña es aconsejable preparar una mesa mas pequeña puesta con cuidado para que los que se sienten a ella no tengan la impresión de estar aparte.

    Se dispondrán los platos, cubiertos, vasos y todos los demás objetos que constituyen el servicio de la mesa, según un esquema fijo. Cada objeto tiene una función y un sitio concreto.

    Lógica y simetría son las palabras que mejor definen la manera correcta de poner la mesa. Procurar que los platos, vasos y cubiertos estén perfectamente alineados para no romper el orden y la armonía propios de una mesa bien puesta.

    El plato se coloca en el centro de cada sitio, a pocos centímetros de distancia del borde de la mesa.

    Cubiertos:
    ·         El o los cuchillos a la derecha del plato, con el filo hacia dentro es decir hacia el plato.
    ·         La cuchara a la derecha del cuchillo.
    ·         El tenedor a la izquierda del plato.
    ·         Los cubiertos de postre horizontalmente delante del plato.
    ·         Cuando existe mas de un plato en el menú lo correcto es utilizar los cubiertos desde afuera hacia adentro.


    Cómo servir la mesa

    Normas básicas de la comida con invitados:

    El servicio debe moverse de la forma más rápida y silenciosa que sea posible; la persona que sirve deberá tener cuidado de no golpear los platos y de que no se caigan los cubiertos, y no tomará parte en las conversaciones de los comensales.

    Todo lo que se sirve en la mesa, no debe pasar directamente de mano de la persona de servicio al invitado, sino que ha  de presentarse siempre sobre una bandeja o una fuente.

    Los platos se colocan por la izquierda y se quitan por la derecha. Las dos operaciones son casi simultáneas. La bandeja se ofrece por la izquierda del comensal, la persona de servicio la apoya sobre el brazo izquierdo protegida por una servilleta doblada, y la presenta ligeramente inclinada hacia el comensal. Los cubiertos para servirse deben tener las puntas hacia abajo y los mangos hacia el comensal.

    Los platos usados no se cambian hasta que todos los comensales no terminen de comer. Tampoco se empieza a servir un plato si todavía no se ha cambiado el plato a todos los invitados.

     Posición de los invitados en la mesa

    Antes de decidir el lugar de la mesa más conveniente para cada uno de los comensales se deben elegir bien los invitados, de forma que al reunirlos sea ya garantía de éxito. En otras palabras, es necesario tratar de reunir alrededor de la mesa a personas que sean afines por sus ideas, tendencias y educación, de modo que surja espontáneamente una atmósfera de cordialidad.

    Resulta casi inevitable que entre los invitados existan diferencias de edad, origen y gustos; pero estas diferencias son fácilmente salvables si hay un tema común que pueda constituir motivo de conversación. Por eso debe evitarse invitar a una comida a personas cuya falta de simpatía recíproca sea conocida o entre las que no existen buenas relaciones. Además de poner en una situación desagradable a las personas en cuestión, se correría el riesgo de que se forme un ambiente de tensión que haría sentirse incómodos a todos.

    Si la mesa es rectangular, la dueña de casa, a la que le corresponde el puesto de honor, se sienta en uno de los extremos de la mesas. Frente a ella, se sienta el dueño de casa, o, en su ausencia el invitado más importante.

    Si la mesa es redonda o cuadrada, los dueños de casa se sentarán en el centro uno frente al otro. En general, la anfitriona elige entre los dos puestos de honor el que está frente a la puerta, con el fin de vigilar cómodamente el servicio. Si se tratara de una comida sin servidumbre, se ubicará, en cambio, en el puesto más cercano a la puerta o al mueble donde se deposita el servicio, para no molestar a los invitados con sus idas y venidas.

    A la derecha de la dueña de casa se sienta el invitado de más respeto; y a la izquierda, el segundo en importancia. De la misma forma, a la derecha del dueño de casa se sienta la señora más importante, y a la izquierda, la que lo es un poco menos, y así sucesivamente, pero alternando siempre si es posible un caballero y una dama.

    Hasta aquí todo parece bastante fácil y claro. Pero, cómo juzgar la importancia de un invitado? Ahí es donde empiezan las dudas y las complicaciones. Si se trata de alta jerarquía oficial (eclesiástica, política, académica, etc.) su importancia con respecto a los demás invitados, resulta evidente; pero prescindiendo de estos casos, no muy comunes, hay que tener en cuenta los siguientes factores:
    ·         Posición social y títulos profesionales
    ·         Edad (los ancianos están considerados como invitados de mayor consideración que los más jóvenes)
    ·         Grado de intimidad entre el invitado y los dueños de casa ( el invitado con el que se tiene menos confianza ocupará un puesto más importante que el amigo de la familia)

    Con respecto a las damas, además de la edad y la posición social deberá tenerse en cuenta el estado civil. Cuando una pareja invita a otra, la señoras deberán sentarse en frente, a la derecha de la dueña de casa se sentará el invitado, y a la derecha de la invitada el dueño de casa.
      
    El lenguaje de los cubiertos

    La posición en que se dejan los cubiertos, indicará si ya se ha terminado de comer o solo se está haciendo una pausa. En caso de pausa, los cubiertos se colocan sobre el plato, formando un ángulo. Al terminar, uno junto al otro, paralelos, y con las puntas hacia adentro ó hacia el centro del plato.

    Invitado

    Cuando acudimos a un acto como invitado, debemos comportarnos de una forma correcta. Aparte de la pautas que aquí se puedan dar, debe mantener siempre su naturalidad. No fuerce sus modales. Hay que ser distinguidos y elegantes, pero sin hacerlo notar. 
    "La mejor elegancia, es aquella que no se nota".
     Anfitrión

    Las principales funciones que debe cumplir un anfitrión son:

    1.   Recibir. Estar siempre al cuidado de las personas que llegan, para darles la bienvenida. Saludarles y conversar unos minutos. No alargarse en la conversación que para eso habrá tiempo, y no es correcto tenerlo demasiado tiempo a la puerta o en la entrada de cualquier lugar.
    2.   Presentar. Durante el desarrollo de la velada, los anfitriones se encargarán de presentar a los invitados entre sí. Es una costumbre, no por ello obligatoria, que los caballeros presentan a sus amigos, y las señoras a sus amigas. No obstante, está costumbre está totalmente liberalizada y se puede obviar perfectamente.
    3.   Conversar. Los anfitriones deben estar siempre atentos, para que sus invitados no estén en grupos de silencio. Deberán ser capaces de establecer conversaciones, de introducir temas para los mismos e incluso de ejercer como "moderadores".
    4.   Despedir. Estar siempre dispuesto a despedir a los invitados que se van, y "sondear" la opinión de los mismos respecto de la velada. Agradecer su presencia y enviar saludos cordiales a quienes no pudieron asistir.
      
    Amén de estas funciones, hay otras muchas facetas de los anfitriones que no dejan de ser importantes como evitar que falte vino en las copas de los invitados, servir en algunas ocasiones, etc..

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    Conservación de Alimentos


    En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
    La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino ...).
    Técnicas de conservación por calor

    El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
    Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
    Pasteurización:
    La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
    Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua....
    Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada  en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ...
    La esterilización:
    La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
    Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos  cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. 
    El tratamiento  (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y  vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...).

    Técnicas de conservación por el frío

    El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
    Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
    El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.  
    La refrigeración:
    La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los  microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
    La congelación: 
    La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

    Según la velocidad de enfriamiento de alimentos :
    Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

    Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar  las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación. 
    Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:
    La deshidratación:
    Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:
    1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.
    2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
    Liofilización:
    Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos.  Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).
    Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
    Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.
     
    Ahumado:
    El método de ahumar  se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

    Conservación a la sal:
     Este método o técnica de conservación se basa en  presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la  inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede  bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.

    Técnicas de conservación por aditivos alimentarios :

    Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
    Su objetivo es :
    1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
    2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos.
    Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida.
    Esto incluye:
    Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno). 
    Fermentación :

    Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional  y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos:Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.

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    Normas de Seguridad en la Cocina



    1.   Asegúrese de que el horno, las hornillas y todos los demás aparatos y equipos en la cocina están desconectados antes de que usted salga de la cocina.
    2.   Mantenga los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos igualmente manténgase lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos eléctricos por ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, así evitara además de que le pegue la corriente, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.
    3.   Si se quema, inmediatamente deje que el agua fría del chorro le corra abundantemente en la quemadura.
    4.   No pongas los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse seriamente.
    5.   Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un cuchillo sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado.
    6.   Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podría hacerse más grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina.
    7.   Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio.
    8.   Nunca deje caer agua a una sartén u olla que tenga aceite caliente. El agua podría hacer que el aceite salte y se puede prender en fuego lastimando a alguien.
    9.   Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la estufa. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u ollas y volteara su contenido causando una tragedia.
    10.       Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y sartenes a mano pero lejos de la superficie de la estufa para que no prendan fuego.

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    Brigadas de Cocina

    Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.


    El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

    Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
    Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del
    control de las comandas (pedidos de los comensales).
    Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
    Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así como de las frituras.
    Poisonier: es el responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos.
    Entre metier: se encarga de la elaboración de
    sopas y la cocción de pastas y huevos.
    Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.
    Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.
    Comise: es el ayudante del demi chef.

    En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.

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    Estructura de las salsas

    Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:
    ·       El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco   líquidos principales o bases
    para comenzar una salsa:
    ·           Caldo blanco
    ·           Caldo marrón
    ·           Leche
    ·          Tomate + caldo
    ·          Mantequilla Clarificada

    ·       Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).

    Existen diferentes tipos de agentes para espesar:
    ·          Roux 50% grasa + 50% harina


     Carbohidratos (harina, pan, vegetales  granos)

    ·          Maicena

    ·        Sazones y sabores adicionales

    ·          Mirepoix 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)

    ·          Piquete de cebolla Cebolla, hoja de laurel y clavos
    ·          Bouquet garni Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.
    

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    Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

    Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
    Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

    •La salsa española
    Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
    •La salsa de tomate
    Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
    •La salsa velouté
    Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
    •La salsa bechamel
    Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
    •La salsa mayonesa
    Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
    •La salsa holandesa
    Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

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    Qué son salsas madres cómo se clasifican y qué tipos hay?

    Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
    Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

    No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

    En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
    En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
    La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

    • Alemana
    huevo batido y zumo de limón.
    • Bechamel
    harina, mantequilla y leche
    • Española
    caldos marrones de vaca, ternera, etc.
    • Velouté
    caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

    Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

    • Bechamel
    • Española
    • Holandesa
    • Mayonesa
    • Pomodoro
    • Velouté

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    Para que sirven los fondos de cocina?

    Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".
    Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).
    Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.
    El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.
    Fondos de cocina
    Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.
    Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)
    Clasificación
    Fondos básicos o fundamentales
    Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:
    Fondo blanco
    Fondo oscuro
    Fumet
    Consomé
    Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales
    Glacés
    Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas

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    Qué son fondos de cocina?

    los fondos de cocina son preparados para potenciar el sabor de las comidas. Por ejemplo, para realzar salsas de carne, y pollo, así como algunas sopas. Aunque también, para abrillantar ciertos platos.  Muy espesos, consistentes y con un sabor bien concentrado; tienen una apariencia brillante y libre de impurezas.
    A estos fondos, en la cocina profesional se los conoce con un nombre más distinguido: se los llama glacés. Pero aunque así suenen más pomposos, son la misma cosa y se obtienen de la misma y simple forma: tras largas cocciones en que se va reduciendo la carne hasta conseguir una consistencia semilíquida, gelatinosa y de fuerte sabor.
    Así de fácil son de preparar. Se parte de un fondo oscuro (obtenido previamente de un caldo blanco gelatinoso) que en un recipiente con bordes bajos se deja hervir hasta lograr que quede bien espeso y reducido a aproximadamente una décima parte de su contenido inicial.
    En ese momento se lo cuela y se lo envasa, en recipientes que deben ser pequeños para que puedan consumirse rápidamente una vez abiertos. Una vez elaborado, se le añade grasa al líquido (como mantequilla por ejemplo) y se introduce en el refrigerador. ¿Por qué la mantequilla?,  para formar una capa protectora que debe romperse cada vez que se vaya a utilizar el fondo de cocina.
    El resultado final dentro de esos recipientes, va a ser un líquido marrón oscuro que al enfriarse, obtiene una consistencia sólida y gelatinosa. Estos glacé pueden usarse tantas veces como uno desee, teniendo en cuenta que pueden durar hasta dos meses en la heladera, a 0º C dependiendo de su grado de concentración.

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    Los condimentos más conocidos y sus efectos


    Mostaza: es muy recomendada para mejorar el estado de ánimo y actúa como un excelente diurético.
    Clavo de olor: es de efecto digestivo, ideal para combatir el dolor de muelas.
    Canela: indicada para gastritis y glándulas. También es astringente.
    Azafrán: controla el flujo menstrual y disminuye las molestias. Sirve también para preparar medicamentos farmacológicos.
    Nuez moscada: es un difundido digestivo.
    Pimienta: posee el poder de acción diurética y digestiva.
    Orégano: desde siempre se lo ha utilizado como tónico y digestivo.
    Vainilla: de los elementos más agradables que existen, es un reconocido estimulante y muy utilizado también por su efecto de perfumar muy eficazmente.
    Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la Provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
    Estragón: Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.
    Hinojo: Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y, digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.
    Laurel: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumes". Las hojas se retiran antes de servir.
    Menta: Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iraníes la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.
    Orégano y mejorana: Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.
    Perejil: Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se fríe en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética
    Romero: Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero
    Salvia: La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utiliza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.
    Tomillo: Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

    Qué son las especias y condimentos?

    Son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor fuerte, picante, dulces, excitante a las comidas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.
    Los primeros datos conocidos son de un medico “Discorides”, este escribió un libro detallado de especies titulado “De materia medica”, donde se comenta como los griegos y romanos usaban las especies tanto en cocina como en perfumes y sus propiedades medicinales.
    Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos.

    Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la cocción especias o semillas. Con tan solo una pizca, las especias enriquecen los platos mas sencillos.

    Como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias (picantes o ácidas) pueden perjudicarnos. La calidad y el valor aromático de las especias dependen, de su origen, frescura y conservación.



    A continuación nombraremos algunas de estas especias y su uso en cocina.
    4 especias Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.


    * 3 cucharadas de pimienta blanca molida
    * 1 cucharada de nuez moscada molida
    * 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos
    * 1 cucharada de jengibre molido

    5 especias Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.


    7 especias (shichimi) En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y sólo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias:

    * sansho
    * algas
    * chile
    * corteza de naranja
    * semillas de adormidera
    * semillas de sésamo blancas
    * semillas de sésamo negras

    Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo mas apreciado por su mayor capacidad de colorante y su color más brillante. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
    Nombre científico: Bixa orellana
    Nombre común: annato, urucú, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto



    Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
    - Nombre científico: Satureja hortensis

    - Nombre común: Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real



    Ajo El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.
    El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes.

    - Nombre científico: Allium sativum
    - Nombre común: Ajo


    Ajowan Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes, curry y legumbres.

    - Nombre científico: Trachyspermun ammi
    - Nombre común: Ajowan, carom, adiowan




    Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto.
    - Nombre científico: Ocimum basilicum
    - Nombre común: Albahaca, Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita





    Alcaparras Las alcaparras son tónicas y abren el apetito.
    Sabor ácido, salado, amargo y picante.
    Puede acompañar a cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor.
    Se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz.
    - Nombre científico: Capparis spinosa
    - Nombre común: alcaparras,
    alcaparro,



    Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.
    - Nombre científico: Carum carvi

    - Nombre común: Alcaravea, Alcorobea, Carvia, Comino de prado, Hinojo de prado, Alcarahueya, Alcaravía, Alcarovea, Alcarovía, Alchirivia, Caravea, Comino armenio, Comino romano


    Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
    - Nombre científico: Trigonella foenum-graecum
    - Nombre común: Alholva, Alforva, Albolba, Alvolva, Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfofa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba, Caroba, Fenacho, Trigonela


    Amapola Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
    Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor a ensaladas de frutas, tartas de manzana, panes y pastas de verduras. Las amapolas poseen propiedades tintoriales por lo que se emplea para dar color al vino

    - Nombre científico: Papaver rhoeas, Papaver somniferum
    - Nombre común: Amapola, Ababol, Amapolas, adormidera




    Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
    - Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.
    - Sabor dulce, agradable, típico del anís.
    - Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.
    - El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.
    - Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.

    - Nombre científico: Pimpinella anisum
    - Nombre común: Anís, Matalahúva, Hierba dulce, Matalauva



    Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
    Nombre científico: Apium graveolens var. Rapaceum
    Nombre común: Apio, Apio nabo, Apionabo, Apionabos, Apio rábano

    Apio (hojas) Esencialmente en España se utiliza para dar sabor a los consomé o caldos

    Apio (raiz) (se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando así mismo una excelente guarnición para platos de carnes y pescados.

    Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce… quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas.
    Nombre científico: ****** asafoetida
    Nombre común: Asafetida


    Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
    En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
    España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.

    - Nombre científico: Crocus sativus
    - Nombre común: Azafrán, Flor de azafrán
    Berbere o berber En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado y de pollo.

    * 10 chiles rojos secos
    * 8 cardamomos blancos
    * 1 cucharadita de semillas de comino
    * 1 cucharadita de semillas de cilantro
    * 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)
    * 8 clavos
    * 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
    * 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
    * 1 cucharadita de semillas de ajowan
    * 1 cucharadita de jengibre molido
    * media cucharadita de nuez moscada recién rallada
    * 2 cucharadas de sal




    Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.

    La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.
    - Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.
    - Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum
    - Nombre común: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera



    Casia Es parececida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)
    - Nombre científico: Cinnamomum cassia
    - Nombre común: Casia.



    Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos (”semillas”), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
    Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
    Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.
    - Nombre científico: Elettaria cardamomum
    - Nombre común: Cardamomo



    Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.
    - Nombre científico: Allium schoenoprasum

    - Nombre común: Cebollino, Ciboulette, Puerro-junco, Cebolleta, Cebollino francés, Ajo pardo, Ajo morisco, Ajo de España, Ajo moruno



    Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego no se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.
    - Nombre científico: Coriandrum sativum

    - Nombre común: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culandro

    Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne
    - Nombre científico: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata
    - Nombre común: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia

    Comino
    Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
    - En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes.
    Combina muy bien con la col,el arroz, la carne de caza, el pollo y con el pescado.
    - Nombre científico: Cuminum cyminum
    - Nombre común: Comino

    Cúrcuma
    Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
    - Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.
    Se utiliza como sustituto del azafrán, aunque no sepuede comparar con el azafrán.
    - Nombre científico: Curcuma longa
    - Nombre común: Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de cúrcuma, Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias


    Curry
    El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry
    En la gastronomía de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo). Es conocido como “Um Gion Fan”(cinco sabores) y es muy utilizado en la preparación de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma .

     
     
    Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. rábano blanco japonés.
    El Daikon es una parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso

    Nombre científico: Raphanus sativus
    Nombre común: Daikón
    Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe
    Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos (”semillas”) en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill



    Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.
    Nombre científico: Chenopodium ambrosioides
    Nombre común: té borde, hierba santa, pecote y quenopodio



    Estragón Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
    - Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.

    - Sus hojas pequeñas, finas y alargadas, se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.

    - También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.

    - Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.

    - El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.

    - Nombre científico: Artemisia dracunculus
    - Nombre común: Estragón, Dragoncillo

     
    Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.

    - Nombre científico: Alpinia galanga, Alpinia officinarum
    - Nombre común: Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga menor



    Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados.


    Harissa La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, asi como la Gastronomía del Oriente Medio.
    Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas

    Es un salsa picante que se usa en los países del Magreb para la preparación de la comida que sea cuscús u otros platos, generalmente cárnicos.



    Hierbabuena
    - Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.
    - En a cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones.
    - Utilizada en sopas, cocidos y guisos.
    - En el cocido se añaden de una a dos hojas, También se emplea en verduras y estofados.
    - Con ellas preparan en el norte de África el té verde.
    - Nombre científico: Mentha spicata
    - Nombre común: Hierbabuena, Sándalo, Sándalo de huerta, Sándalo de jardín, Hojas de Santa Maria





    Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

    - Nombre científico: Melissa officinalis
    - Nombre común: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina



    Hierba Luisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas.
    - Nombre científico: Aloysia triphylla
    - Nombre común: Hierba Luisa, Hierbaluisa, Maria Luisa, Verbena olorosa, Hierba cidrera, Cidrón, Cedrón del Perú, Hierba de la princesa, Reina luisa.


    Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas… El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
    - Las hojas de hinojo se añaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y en la mayonesa y aliños de ensaladas y caracoles.
    - Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa para darle sabor.
    - Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.
    - Nombre científico: Foeniculum vulgare
    - Nombre común: Hinojo, Fenollo, Hierba santa, Hinojo de Florencia

    Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.
    - Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor de éstas.
    - Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor.
    - Las hojas frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos.
    - Las hojas frescas pueden usarse en pequeñas cantidades para condimentar ensaladas.
    - Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse.
    - Es una planta aromática, picante y amarga, cuyas hojas se emplean en ensaladas y en la fabricación de ajenjo.
    - Nombre científico: Hyssopus officinalis
    - Nombre común: Hisopo

    Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
    - El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
    - El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.
    - La clásica bebida “Ginger Ale” es preparada a base de esta raíz.
    - Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
    - Nombre científico: Zingiber officinale
    - Nombre común: Jengibre, Gengibre
    Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
    - Nombre científico: Laurus nobilis
    - Nombre común: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel salsero.



    Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.



    Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.
    - Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres.
    - La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el final de la cocción.

    - Nombre científico: Origanum majorana = Majorana hortensis
    - Nombre común: Mejorana, Mejorama, Mayorana, Manjerona


    Melisa Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

    - Nombre científico: Melissa officinalis
    - Nombre común: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina


    Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
    - Es una planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de verduras.
    - La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma.
    - Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa.
    - En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa.

    - Nombre científico: Mentha piperita
    - Nombre común: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra



    Mostaza – El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma sólo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua.
    - No se encuentra en la semilla seca (esta es la razón de que la semilla no produzca el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco.
    - El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fría.

    - Nombre científico: Brassica juncea
    - Nombre común: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india


    Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.
    - Nombre científico: Myristica fragrans
    - Nombre común: Nuez moscada, Moscadero



    Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
    - Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y las pizzas.
    - Se suele usar seca más que fresca, en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos.
    - Nombre científico: Origanum vulgare
    - Nombre común: Orégano, Mejorana silvestre, Orenga
    Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
    Sus variedades producen pimentón dulce, agridulce y picante
    Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.
    También se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y demás cocidos.
    - Nombre científico: Capsicum annuum
    - Nombre común: Pimentón, Paprika


    Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
    En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc.
    Nombre científico: Petroselinum hortense, Petroselinum crispum
    Nombre común: Perejil, Perejil rizado


    Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
    Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.
    - Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
    - Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
    - Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.
    Nombre científico: Anthriscus cerefolium

    - Nombre común: Perifollo, Cerefolio, Perifolio



    Pimentón Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
    Sus variedades producen pimentón dulce, agridulce y picante
    Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.
    También se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y demás cocidos.
    - Nombre científico: Capsicum annuum
    - Nombre común: Pimentón, Paprika



    Pimienta Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
    Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.

    - Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
    - La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida.

    - Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.

    - La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.

    - Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre.

    - Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.

    - El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.

    - Nombre científico: Piper nigrum
    - Nombre común: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta



    Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
    Cayena (Capsicum annum). Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias.
    Es muy picante y conviene usarlo con moderación.
    Se utiliza en salsas, sopas o estofados.
    Combina bien con el queso cocido.

    Nombre científico: Capsicum frutescens
    Nombre común: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena



    Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, “allspice“(todas las especies), hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
    Nombre científico: Pimento dioica
    Nombre común: Pimienta de Jamaica. pimienta inglesa


    Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
    La pimienta rosa en realidad no es una pimienta, aunque tiene un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia, sino que son las bayas rosadas y blandas del árbol “schinus terebinthifolius” que crece mayoritariamente en Latinoamérica, en la Isla de la Reunión, en Madagascar y en el Mediterráneo.

    Las bayas son de color rosado y tienen un sabor resinoso, picante y, al mismo tiempo ligeramente dulce, sin embargo su valor culinario es principalmente visual. Son idóneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de color claro, así como a muchos platos de carne y pescado. En cantidades grandes las bayas pueden ser tóxicas, así que, utilicémoslas con mucho cuidado.
    Nombre científico: Schinus terebinthifolius
    Nombre común: pimienta rosa, Pink peppercorn


    Pimienta blanca Ver pimienta
    Pimienta verde ver pimienta

    Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
    Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente.
    En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.
    - Va muy bien en salsas de tomate.

    - Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.
    - Nombre científico: Rosmarinus officinalis
    - Nombre común: Romero, Romeo, Rosmarino


    Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.
    Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamón serrano.
    - Nombre científico: Cloruro sódico
    - Nombre común: sal, sal de mesa, sal marina, sal común


    Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.
    La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor.

    - Nombre científico: Phlomis fruticosa
    - Nombre común: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.

    Sésamo Su semilla es el ajonjolí .Ver “ajonjolí”


    Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini


    Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
    - Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis.
    - Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas.
    - Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor.
    - Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.
    - La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco.
    - Nombre científico: Thymus vulgaris
    - Nombre común: Tomillo, Tremoncillo

    Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica.
    Nombre científico: Vanilla spp.
    Nombre común: Vainilla

    Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el
    Nombre científico: sashimi. Eutreba wasabi
    Nombre científico: wasabi, Japanese horseradish

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